水分的检测——蒸馏法

蒸馏法采用沸腾的有机液体，将食品中水分分离出。即加入与水互不蒸馏管溶解的有机溶剂，蒸馏出的蒸汽被冷凝、收集于标有刻度的承接管中，冷凝的溶剂回流到蒸馏瓶中而和水分离。

蒸馏法特别适宜于含挥发性物质较多的食品。如油脂、干果香料等。尤其是香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。根据所得水分的容量而得食品中水分含量。

计算食品的水分含量(mL·100g-1)=[水的体积（ml)/样品的质量(g)]×100

1．有机溶剂的选择

对于重于水的溶剂，优点是样品浮在上面，不易过热、碳化，又安全防火。但也有缺点，

2．有机溶剂的处理

使用前将2～3mL水加到有机溶剂里，然后按水分测定方法操作，蒸馏除去水分，残留溶剂备用。

3．称样质量

一般所称样品质量以控制其水分含量在2～5mL为宜。如：谷类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品5～10g，果蔬5g等。

4．测定操作

准确称取适量样品于蒸馏瓶(一般为250mL)，加人新蒸馏的有机溶剂(甲苯或苯或二甲苯或……)75mL，连接好冷凝管，从冷凝管上端注入有机溶剂，装满刻度管。加热蒸馏，馏出速度约为2滴／s，待大部分水分馏出后，速度可加快到4滴／s。当刻度管中水分体积不再增加时，从冷凝管上端加入有机溶剂冲洗，如有水滴附在冷凝管内壁。可用附有小橡皮头的铜丝擦下。再蒸馏5～10min至无水滴附着管壁为止，读取刻度中水层的体积。蒸馏时间约2～3h。

5．说明

为防止出现乳浊液，可添加少量戊醇或异丁醇。

①为改善水分的馏出，对于富含糖分或蛋白质的黏性食品，可将其分散涂布于硅藻土上。

②对热稳定性差的食品应选用低沸点溶剂(如苯)，也可将其分散涂布于硅藻土上。